Il y aura peut être des truffes pour Noël
Si vous êtes intéressé par des truffes, faites-le moi savoir par retour de mail. Le tarif est de 35 euros les 100 grammes soit une petite poignée. Lire la suite
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Petit matin dijonnais sous la pluie c’est parti !
institut universitaire de la vigne et du vin : ça rigole pas !
Venir découvrir le vin géorgien et plus précisément la Kakhétie vous tente ?
En matière de cépages :
Il y a environ 500 cépages en Géorgie, aucun n’est cousin avec les nôtres… Les plus notables s’appellent (attention les yeux) Mtsvane, qui veut dire « vert », Rkatsiteli pour les blancs et Saperavi pour le rouge. On peut mélanger les cépages, dans la vigne, dans la cuve, les blancs, les rouges, bref, tout ce qui est interdit chez nous. Le fameux Saperavi est un cépage teinturier à peau rouge et pulpe rouge, il fait le vin le plus réputé, ultra balèse et sans doute très bon l’hiver. Chez nous, on ne peut pas faire des vins de qualité avec un teinturier.
Mtsvane
Il y a bien quelques appellations en Géorgie, 18 au total et 15 en Kakhétie, mais ce n’est pas le souci principal du vigneron d’appartenir à ces dernières. Mise à part l’appellation Mukuzani pour les rouges, on parle plus volontiers des cépages.
On peut aussi transporter les raisins d’un bout à l’autre du pays, ce n’est absolument pas un problème. Il faut plutôt le faire la nuit, il fait plus frais et vous pourrez donnez à votre vin le nom de la région d’ou le raisin provient.
Il n’y a ni cuves, ni pressoirs, ni barriques, très peu d’érafloirs. On n’utilise pas de levures, très peu de souffre et il n’y a que des Qvevris (grandes cuves en terre cuite enterrées).
Jamais il n’y a un souci pour les fermentations, qui se déroulent très bien. Chez nous, ça peut-être la terreur du vigneron: une vinification se passe mal et le vin est foutu…
Marani : caves où sont enterrées les qvevris
Et bien oui, il y a un truc, même des trucs. Déjà, les levures indigènes sont exceptionnelles, selon Vincent, le vigneron du domaine Lapati,
« S’il y a quelqu’un qui bosse en Géorgie, c’est les levures… »
Elevage en Qvevri
Le receptacle qui reçoit les raisins, la Qvevri, jarre en terre cuite enterrée, a des vertus quasi-magiques. Je ne suis pas sûre qu’on ai pu dévoiler tous les secrets de la qvevri scientifiquement à ce jour. Après la fermentation alcoolique, dite tumultueuse, on laisse le chapeau de marc (la peau, la rafle, les pépins), et celui-ci va servir de filtre naturel au vin. Le schéma ci- contre explique bien ce qui se passe. Au bout d’environ 6 mois, le chapeau de marc sera descendu au fond de la jarre et le vin sera filtré. Le vin blanc et le vin rouge se font de la même façon, donc les blancs sont tanniques. Le passage long des blancs dans la qvevri les teinte et ils deviennent oranges.
Peut-être aviez-vous entendu vaguement parler des vins rouges géorgiens doux ou tendres. Je pensais que c’était une grande spécialité géorgienne. En fait pas du tout, les géorgiens se sont juste adaptés à leurs plus gros clients que sont les russes et qui adorent le vin rouge sucré.
Les géorgiens préfèrent le vin blanc, et boire répond à une codification et à des moments très particuliers. Non, on ne boit pas spécialement de vin à table, oui, le vin blanc qui est orange et tannique se sert chambré. Non, il n’y a pas d’accessoires, pas d’artifices, ni bouteilles, ni bouchons, ni tire-bouchon.
On boit pour des occasions, qui peuvent être multiples, formelles et/ou informelles. Les géorgiens sont de grands fêtards. L’instabilité légendaire de ce pays, liée aux convoitises de ses voisins, la géographie tourmentée entre le petit et le grand Caucase, poussent sans doute les habitants à célébrer très souvent le moment présent.
La sopra, c’est le banquet, elle est orchestrée par un maitre de cérémonie: « le tamada ». Il va porter des toasts et organiser l’enivrement méthodique et digne des convives. Il faudra chanter, pleurer, rire, encore danser, manger et boire.
Chacun -mais pas chacune- peut organiser une sopra. Il est donc très important d’avoir au moins une qvevri dans son jardin, de façon à toujours pouvoir organiser une fête. Inutile d’embouteiller le vin, un simple récipient fera très bien l’affaire.
Petite supra organisée en notre honneur au détour d’un chemin de village
Cet été, j’ai pu aller à la rencontre de nombreux vignerons géorgiens. Leur démarche originale et leur philosophie m’a séduite. Les vins sont très intéressants, très construits et très aboutis.
J’ai découvert tout cela au mois de juillet. Dans un prochain épisode, vous retrouverez un programme détaillé de ce voyage prévu pour l’été 2019.
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Qvevri ce sont les jarres qui contiennent le raisin, vendange entière même pour les blancs. La cave s’appelle marani
Une fois de plus, nous avons pu goûter 6 vins avec 3 plats, selon la formule maintenant très rodée et, une fois de plus, nous n’avons pas été déçus. Le principe de l’accord « Mets et Vins » est de déguster deux vins par plat et de voir quel mariage est le plus réussi. Les opinions sont souvent très différentes car tout cela dépend du goût de chacun.
Maxime et Claire, qui oeuvrent magistralement à « De Sel et d’Ardoise », nous ont reçu divinement.
Champagne Quénardel à l’apéritif
Langoustines, haricots verts d’Orléans au yaourt assaisonné au vinaigre de coquelicot « Martin Pouret » .
Sancerre rouge et Clos Culombu blanc. La corse et la loire, : match équilibré. Pas de tanin avec le pinot noir, très agréable accord, légère amertume avec le vermentino super sur les langoustines
Accord mets et vins Sel et Ardoise
Lotte de Penmarch cuite en feuille de figuier, caviar d’aubergines fumées, petits légumes de saison
Saint André de Figuière rosé, Marsannay rouge : la Provence et la Bourgogne. Là aussi, difficile de départager l’une ou l’autre option. La lotte devait trouver des partenaires « élégants et assez puissants », ni le rouge, ni le rosé n’ont démérité. Le Marsannay avec des notes fumées accompagnait très bien le caviar d’aubergine.
Lotte plat accord mets et vins
Gâteau de mamie Paulette, amandes fraiches et crème d’amande, bigarreaux, rhubarbe, glace au sureau
Coeur d’Arlicot et rosé Pétillant de loire
A l’unanimité, c’est le coeur d’Arlicot qui l’a emporté. C’est une liqueur alliant de l’eau de vie de cerise et des vins de l’Orléanais. Bien que très sucrée, c’était formidable avec le coulis de cerise et les amandes. Donc,on peut le dire: c’est la cerise sur le gâteau !
Accord mets et vins été
C’est toujours pour moi un grand plaisir d’organiser ce type d’évènement et de permettre à mes élèves débutants, confirmés de Paris et d’Orléans, de se rencontrer et de partager ensemble ce moment.
C’était aussi très intéressant de discuter avec Benjamin le caviste et les restaurateurs pour trouver de très beaux accords. Nous avions là une difficulté: il faisait très chaud et nous voulions donc plutôt partir sur poissons et crustacés plutôt que terrine et gibier, le challenge étant de ne pas choisir que des vins blancs. Je pense que le pari est réussi !
A très bientôt pour un autre accord mets et vins
Il reste des places pour le déjeuner gastronomique que j’organise le samedi 30 juin. Il s’agit d’un déjeuner d’exception autour d’une entrée « crustacés », un plat « poissons » et un dessert de saison. Chaque plat est accompagné de deux vins. C’est 100 euros avec le vin et ce sera vraiment un moment inoubliable pour finir l’année en beauté.
Sachez que ce repas est exceptionnel- je pèse mes mots- et que l’occasion ne se représentera pas de si tôt. Habituellement, 100 euros, dans un bon restaurant gastronomique, c’est le prix du repas sans les vins.
Finalement, c’est un déjeuner ouvert, vous pouvez venir accompagné(e) de votre chéri (e), mamie, papa, maman etc.
Je rappelle aux parisiens que cela correspond aux horaires de train: il y a un train qui arrive à midi trente et le resto est à 5 mn à pied. Il n’y a pas grève ce jour là. Le trajet dure 1 heure, vous pouvez trouver des billets à moins de 10 euros.
J’attends que vous vous manifestiez rapidement si, je l’espère, vous êtes intéressé(e).
J’organise dans le cadre de mes cours d’oenologie à « Paris et à Orléans » un grand déjeuner à Orléans pour clôturer l’année.
Le déjeuner aura lieu le samedi 30 juin à 13 h 00 au restaurant de Sel et D’Ardoise.
Comme d’habitude nous testerons 2 vins par plat. Le repas aura plutôt une thématique poisson, crustacés. Il y aura une entrée, un plat et un dessert.
et pour cela il coûtera 100 euros,
Vous devez m’envoyer votre réponse immédiatement par retour de mail. Il y a 20 places
Je prendrai en priorité les personnes n’ayant pas assisté au dîner de printemps à Orléans.
Je ne peux pas prendre de conjoint(e), ami(e), les places sont trop limitées.
Pour les parisiens, il n’y a pas de grève de train ce jour là, et la gare est à 5 mn à pied. Il y a un direct qui part de la gare d’Austerlitz à 11 h 25 et qui arrive à 12 h 34.
Restaurant de Sel et d’Ardoise
44 rue du Faubourg Bannier
45000 Orléans
Dégustation verticale Pontet Canet cours Oenologie Paris Orléans
Dans mes cours d’oenologie à Paris et Orléans, j’ai ainsi souvent l’occasion de proposer des verticales pour les groupes d’amateurs « confirmés« .
J’ai à nouveau pu proposer cette dégustation magnifique grâce à Bruno * qui nous a fourni de superbes Pauillac, le château Pontet-Canet 5 ème grand cru classé.
La verticale : c’est une dégustation qui permet de découvrir le vin d’ une propriété cela sur plusieurs années. Alors qu’on est sur les mêmes sols, les mêmes cépages, à priori les mêmes hommes, on va découvrir des vins très différents.
Un grand vin, le Pauillac, un seigneur sur ses terres du Médoc, puisque il est fait avec le cabernet sauvignon, cépage de grande garde, donc il va avoir une grande espérance de vie, au delà des 20 ans. Il va connaitre 4 phases : l’enfance, l’adolescence, la maturité et le déclin.
Sur la jeunesse, le vin va présenter des arômes de fruits frais, des tanins très présents. A l’adolescence, il va se renfrogner: moins de parfums au nez, mais une belle matière (typiquement le moment ou l’on peut carafer un vin). A la maturité, on parle du bouquet du vin, il y beaucoup d’arômes et les tanins sont très veloutés. Et puis, comme nous, le vin décline, il perd sa couleur, ses arômes et sa structure.
Les vins sont très différents d’une année sur l’autre car ce qu’il y a de « magique », c’est l’effet millésime. En fonction de l’ensoleillement, de la pluie, le vin sera très différent, plus ou moins puissant, plus ou moins généreux et donc plus ou moins à garder.
Nous nous sommes mis dans la peau de dégustateurs très aguerris et nous avons décidés si chaque vin pouvait se garder et combien de temps. Nous avons goûté du plus récent au plus ancien.
Belle robe rouge foncée avec des reflets orangés. Nez agréable et très expressif, très fin, très complexe, avec des notes de fruits macérés, d’épices et de bois de cèdre. En bouche, l’attaque est très franche , les tanins sont très fins , le vin est assez généreux. L’équilibre est magnifique, il est très long en bouche.
Nous sommes en fin de période secondaire, on peut estimer aujourd’hui son apogée à 5 ans.
Robe rouge foncée, nez agréable très expressif. On trouve des notes de fruits macérés, d’épices douces, de cacao, de café. L’attaque est franche, les tanins sont très fins et fermes. Il a un très bel équilibre et une très grande longueur.
On est plutôt en fin de période primaire. A boire dans 8 à 10 ans.
Belle robe, reflets orangés. Notes de fruits macérés, de cerises noires et de bois de santal. Attaque franche, tanins fins et très soyeux. Très belle longueur.
Vin près de son apogée, à boire dans les 3 ans.
Belle robe rouge foncée, reflets orangés, nez agréable très expressif , fruits macérés, épices, poivron grillé, encens. L’attaque est franche, les tanins sont fondus et veloutés.
Magnifique à son apogée.
Les coordonnées de Bruno, si vous voulez des vins d’exceptions : pellletib01@laposte.net
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Je déjeune avec une amie ce midi. Sur le mur de droite, un magnum de vin dont voici l’étiquette. C’est donc l’objet de mon coup de gueule :
Vous aurez ainsi peut-être reconnu la célèbre actrice « Brigitte Lahaie » sur cette bouteille de vin.
Interpellée par cette bouteille, je décide donc d’en parler avec le serveur. Je précise que nous étions en fin de service et qu’il n’était pas débordé par son travail.
Moi : Monsieur, que pensez-vous de cette étiquette ?
Lui : ce n’est pas mon problème si Brigitte Lahaie pose à poil.
Moi : je ne vous parle pas de ça. Les Becs à vins, c’est un lieu cool. Il ne me semble pas qu’on y véhicule des images sexistes. Après « meetoo », on peut vraiment s’interroger.
Lui : non mais pour comprendre, il faut connaitre l’histoire de ce vin, de cette bouteille.
Je m’absente et, pendant ce temps là, mon amie me relate que le serveur interpelle son collègue et lui demande si c’est une étiquette de vin misogyne. L’autre répond: » pas du tout ».
Moi : alors, on peut la connaitre cette histoire, pour comprendre ?
Lui, très suffisant : non, vous ne pouvez pas comprendre…
Comment, aujourd’hui, dans un lieu cool qui véhicule une idée de convivialité, de bien manger, de bien boire, peut-on véhiculer des idées aussi réactionnaires?
Or, la conclusion, à l’évidence, par ce monsieur, était : nous sommes deux femmes, nous ne pouvons rien comprendre (nous n’avons pas les codes) à cette histoire de vin et nous sommes vraiment « très coincées » pour nous questionner sur cette femme à poil.
Et bien non, nous ne sommes ni coincées, ni en manque d’instruction sur le vin mais nous avons le droit de nous poser des questions sur cette étiquette ( pas du meilleur goût à mon avis). Et, en 2018, on continue à se heurter trop souvent à des attitudes complètements inadéquates.
Quelques mots sur cette étiquette et son propriétaire:
Le vigneron s’appelle Pascal Simonutti, il est situé dans le Loir et Cher. Il produit des vins natures. C’est un provocateur, il a produit également une cuvée « Boire tue ».
Visiblement, les étiquettes avec des « femmes nues » font vendre.
On peut compter 8 cuvées avec ce type d’étiquette de « femmes à poil sexy » pour une cuvée avec un homme nu. Un jour viendra peut-être où se sera le contraire, au moins 50/50. Ce jour là, sans doute, on ne me fera enfin plus de réflexions dans les bars à vins…
Quel dommage que vous ne m’ayez pas interpellée ! Je suis une femme et la gérante ! Je suis sortie de la cuisine après votre échange mais j’aurais pu vous confirmer que moi non plus je ne trouve rien de misogyne dans le fait d’avoir cette bouteille sur notre étagère. Brigitte Lahaye est une professionnelle du sexe qui ne peut pas se sentir dégradée par l’exposition de cette image dont elle est à mon avis très fière. Aucune femme n’est maltraitée sur cette image.
Qu’un vigneron choisisse la provocation est une autre affaire et nous avons préféré ne pas en penser plus que la qualité de son vin que nous défendons absolument !!!!! Mes deux associés ne sont pas misogynes, sinon ils m’entendraient, il ne faut pas tout mélanger, cette étiquette ne vous plait pas, à nous beaucoup, elle nous fait rire, désolée de notre franchise ! Et concernant votre échange avec mon associé, notre salarié y a assisté et ne confirme pas du tout la retranscription que vous en faites.
Brigitte est sur cette bouteille « car les poils de sa chatte sont aussi soyeux que mon pineau d’Aunis », c’est ce qu’en dit le vigneron ... c’est peut être pour ça que mon associé a préféré vous dire que vous ne pouviez pas comprendre, il avait sans doute peur de vous énerver encore plus …
Pour finir, personne ne peut plaire à tout le monde mais heureusement nous trouvons des amateurs
Voici mon sentiment :
Pour cette bouteille, la dimension humoristique m’évoque celle d’Hara-Kiri (journal bête et méchant). Or Il faut l’assumer ! Et c’est ce que fait très bien Elsa. Je n’en demandais pas plus hier.
Peut-être, le serveur a-t-il voulu épargner mes oreilles qu’il pensait chastes.
A moins que, craignant que sa langue ne fourchasse, il pécha et se tut par excès de pudeur…
Jamais en carafe – Tout savoir sur le vin avec la « pinardothèque » de Sandrine Goeyvaerts chez Hachette