La minéralité est un terme très souvent utilisé dans le jargon des dégustateurs. Pourtant, il ne fait pas consensus. Certains parlent d’arômes quand d’autres parlent du toucher. En fait, cette différence révèle deux courants de pensée qui souvent s’opposent. Pour résumé, on pourrait parler de vins technologiques versus vins de terroir.
Après la lecture de quelques articles savants de la revue » Le Rouge et le Blanc« , je vais vous résumer de ce que j’en ai compris. Evidemment, des cours pratiques vont s’imposer pour illustrer le propos.
On entend souvent de parler de « pierre à fusil », « silex », « mine de crayon », « pétrole ». On pense donc bien à des odeurs quand on utilise ce vocabulaire descriptif. Ces odeurs correspondent à des composés soufrés organiques tel le carbone, l’hydrogène, l’oxygène, l’azote et le souffre.
Le vin est composé de 85 % de minéraux (dont l’eau) . Les composés minéraux ont un impact sur les composantes gustatives du vin. Cela va jouer sur la salinité, donc la salivation, la longueur en bouche et le toucher.
Rechercher la minéralité gustative dans un vin, c’est privilégier « le toucher ». C’est ce qu’on appelle aussi la verticalité, c’est le squelette du vin. Pour obtenir ces sensations, le vigneron va devoir opter pour certains choix dans son travail quotidien. On dit que pour obtenir la verticalité d’un vin, il faut travailler le sol de manière « verticale ».
On doit adopter des pratiques culturales saines. Par exemple l’enherbement, le travail du sol au cheval, vont créer un environnement pédologique favorable. Cela favorisera les remontées capillaires et la vigne va être correctement alimentée en eau et en éléments minéraux.
On oppose souvent à cela une viticulture plus conventionnelle qui tasserait, compacterait les sols avec les passages répétés des tracteurs. De ce fait les vins pourraient peu s’exprimer et le vigneron devrait avoir recours à un arsenal plus technologique et chimique. Par exemple, on peut facilement « bodybuilder » un vin en lui ajoutant de la gomme arabique, ce qui donnera vraiment un aspect de rondeur au vin. On fera donc un vin produisant un plaisir immédiat.
On comprend qu’il y a 2 écoles qui s’opposent : la chimie minérale contre la chimie organique.
La chimie minérale serait la signature de vins de terroir, elle donnerait des vins complexes que l’on retrouve dans les climats bourguignons ou dans les crus alsaciens.
La chimie organique serait la signature de vins de marque, tels les vins de cépages obtenus avec beaucoup de technicité oenologique et d’artifices.
Ces visions induiraient également deux façons de déguster, une où l’on privilégie le toucher et la vue (chimie minérale), l’autre où on privilégie le nez (chimie organique).
A mon sens, tout cela à peu de sens… Pourquoi faut-il toujours opposer les choses ! Amputer le plaisir de la dégustation, soit de l’analyse olfactive, soit de l’analyse gustative, est ridicule ! Le vin est un tout et on le comprend mieux , on l’apprécie mieux, si on l’explore sous toutes ses facettes.
Voici un très bon article sur les vins natures écrit par Gaspard Delhemmes. Si certains ne connaissaient pas mon avis sur ce type de vin, vous êtes maintenant fixés !
On entend souvent parler de fruits secs pour qualifier des odeurs dans les vins mais de quoi parle t’on au juste ?
On pourrait imaginer que l’on parle des pruneaux, des abricots, des ananas; En fait on utilise plutôt ce terme pour les noisettes, noix, amandes, marrons glacés…
Ce sont des arômes que l’on va trouver dans les vins blancs plutôt évolués, c’est à dire qui ont déjà un certain âge. Dans un vin jeune on va plutôt parler de fruits frais. Typiquement, on pourra trouver la noisette grillée voir pralinée dans les Chardonnay que l’on trouve principalement en bourgogne.
La noix est typique du Savagnin et le plus célèbre de ses vins et le Château-Chalon dans le Jura.
On peut trouver l’amande dans certains vins du rhône avec le viognier, la roussanne et la marsanne et aussi avec le rolle dans les vins de provence.
Le marron c’est moins commun, on peut parler de marron glacé dans des vins liquoreux
Dans les vins rouges, on peut trouver des notes de sous-bois : champignons, feuilles mortes, notamment avec le Merlot (Bordeaux), mais aussi avec le Pinot-Noir (Bourgogne). Ce sont souvent des notes d’évolution (vin qui vieillit bien et qui arrive à maturité -un peu comme moi…).
Les odeurs de résine et de pin font partie de la famille « balsamique ». On peut notamment trouver des notes fraîches de pin dans les Pessacs et Graves blancs .
En préambule, Il est entendu dans le milieu des dégustateurs qu’il y a souvent des corrélations, dans une région donnée, entre la végétation locale et les parfums que l’on retrouve dans les vins. Ainsi parle t-on fréquemment de cassis dans les vins rouges de bourgogne, le cassissier poussant dans la région de Dijon. Il en …
Bientôt la Toussaint. Vous aurez peut-être, hélas, l’occasion de vous rendre au cimetière. C’est le lieu où on trouve le plus de buis. Le buis est un célèbre témoin aromatique du Sauvignon. Ce n’est pas une odeur très flatteuse: si le sauvignon est trop marqué par le buis, c’est que le vigneron n’a pas ramassé …
Peut-être la reine des fruits blancs, la pèche est une odeur caractéristique du célèbre viognier (appellation Condrieu). On va retrouver ses parfums dans les vins à base de roussanne et marsanne (rhône nord), dans la roussette (savoie). cours oenologie paris orléans pas cher hebdomadaire mensuel
