Cours Oenologie Paris – Orléans

Minéralité, vous avez dit minéralité?

La minéralité est un terme très souvent utilisé dans le jargon des dégustateurs. Pourtant, il ne fait pas consensus. Certains parlent d’arômes quand d’autres parlent du toucher. En fait, cette différence révèle deux courants de pensée qui souvent s’opposent. Pour résumé, on pourrait parler de vins technologiques versus vins de terroir.

Après la lecture de quelques articles savants de la revue  » Le Rouge et le Blanc« , je vais vous résumer de ce que j’en ai compris. Evidemment, des cours pratiques vont s’imposer pour illustrer le propos.

La minéralité en tant qu’odeur :

On entend souvent de parler de « pierre à fusil », « silex », « mine de crayon », « pétrole ». On pense donc bien à des odeurs quand on utilise ce vocabulaire descriptif. Ces odeurs correspondent à des composés soufrés organiques tel le carbone, l’hydrogène, l’oxygène, l’azote et le souffre.

La minéralité ou verticalité en tant que saveur :

Le vin est composé de 85 % de minéraux (dont l’eau) . Les composés minéraux ont un impact sur les composantes gustatives du vin. Cela va jouer sur la salinité, donc la salivation, la longueur en bouche et le toucher.

Rechercher la minéralité gustative dans un vin

Rechercher la minéralité gustative dans un vin, c’est privilégier « le toucher ». C’est ce qu’on appelle aussi la verticalité, c’est le squelette du vin. Pour obtenir ces sensations, le vigneron va devoir opter pour certains choix dans son travail quotidien. On dit que pour obtenir la verticalité d’un vin, il faut travailler le sol de manière « verticale ».

Verticalité du sol

On doit adopter des pratiques culturales saines. Par exemple l’enherbement, le travail du sol au cheval, vont créer un environnement pédologique favorable. Cela favorisera les remontées capillaires et la vigne va être correctement alimentée en eau et en éléments minéraux.

On oppose souvent à cela une viticulture plus conventionnelle qui tasserait, compacterait les sols avec les passages répétés des tracteurs. De ce fait les vins pourraient peu s’exprimer et le vigneron devrait avoir recours à un arsenal plus technologique et chimique. Par exemple, on peut facilement « bodybuilder » un vin en lui ajoutant de la gomme arabique, ce qui donnera vraiment un aspect de rondeur au vin. On fera donc un vin produisant un plaisir immédiat.

Chimie minérale contre chimie organique :

On comprend qu’il y a 2 écoles qui s’opposent : la chimie minérale contre la chimie organique.

La chimie minérale serait la signature de vins de terroir, elle donnerait des vins complexes que l’on retrouve dans les climats bourguignons ou dans les crus alsaciens.

La chimie organique serait la signature de vins de marque, tels les vins de cépages obtenus avec beaucoup de technicité oenologique et d’artifices.

Deux manières de déguster

Ces visions induiraient également deux façons de déguster, une où l’on privilégie le toucher et la vue (chimie minérale), l’autre où on privilégie le nez (chimie organique).

A mon sens

A mon sens, tout cela à peu de sens… Pourquoi faut-il toujours opposer les choses ! Amputer le plaisir de la dégustation, soit de l’analyse olfactive, soit de l’analyse gustative, est ridicule ! Le vin est un tout et on le comprend mieux , on l’apprécie mieux, si on l’explore sous toutes ses facettes.