Cours Oenologie Paris – Orléans

Le fouloir et le Qvevri : la vinification à la géorgienne

10 décembre 2018

Ce processus de vinification est classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

Le fouloir ou Satzanakhéli

Le propre de la vinification géorgienne est une économie de moyen, là encore en voici la démonstration.

Le fouloir est un grand tronc d’arbre évidé qui sert de cuve pour mettre le raisin. Il est de forme rectangulaire et de taille variable. La majorité du temps, il est fabriqué dans du tilleul.

Peu de temps avant les vendanges, on tapisse le fouloir de branchages puis d’une couche d’herbe qui feront office de filtre au jus qui s’écoulera de ce dernier. En général, les vignerons vont procédés à un nettoyage de la vendange, en enlevant les feuilles, puis ils peuvent procéder à un égrappage partiel. Ils peuvent récolter un seul cépage ou panacher. Exclusivement des hommes montent pieds nus dans les cuves et foulent le raisin. Le poids et l’endurance servent cette tâche pénible qui fait marcher les hommes des kilomètres en restant sur place, c’est une opération qui dure des heures. Le raisin est écrasé doucement, ce qui permet au jus de se colorer lentement et aux arômes de se diffuser délicatement. Le jus obtenu est très odorant, opaque, trouble et très chargé en tanins.

Remuage du moût

Une fois piétiné le marc peut être remué à la fourche pour l’aérer avant que l’opération soit recommencée. En fonction du vin que l’on veut obtenir, de la couleur, on peut laisser macérer le jus et les rafles un certain temps, avant de l’acheminer dans les qvevris.

Une fois le mout acheminé, le marc est utilisé  soit pour aromatiser, soit pour donner plus de tanins à la vendange suivante. Puis ce dernier peut passer dans un pressoir, le jus sera distillé pour faire une eau de vie : le tchatcha.

 

Le Qvevri

Quand une jarre est neuve, il faut la préparer, la remplir d’eau, la laver plusieurs fois, la frotter, la vider puis la remettre en eau en y mélangeant du marc pendant plusieurs jours afin d’en imprégner les parois. On peut aussi y mettre du vin pour patiner les parois afin de ne pas donner trop d’odeurs d’argile neuve. On considère que c’est au second vin le récipient sera « neutre ».

40 jours avant les vendanges on nettoie les jarres brossées à grandes eaux puis séchées à l’air afin qu’il n’y ai pas de développement de champignons.

La vinification

Le vigneron laisse une partie des récipients vides. Les jarres utilisées sont remplies à moitié puis le lendemain le vigneron jette du marc dessus pour accélérer la fermentation. La cuve est alors remplie au ¾. En fonction de la quantité et du type de marc, le vigneron joue sur la qualité du vin notamment sur l’acidité, les sucres, les arômes, les équilibres. 4 fois par jour, il faut piger l’ensemble à l’aide de fourches en bois pour l’homogénéiser et que la fermentation se déroule au mieux. Le processus de fermentation et de clarification peut prendre plusieurs mois, quelquefois jusqu’à juin. Il faut prévoir des kvevris de stockage pour libérer ceux dédier à la vinification et à la fermentation alcoolique de la vendange suivante.

La méthode Kakhétienne

Elle consiste à faire fermenter le moût puis à laisser le vin et le chapeau de marc en contact pendant 5 à 6 mois. Ce dernier va se déposer au fond de la jarre.

Pour les vins rouges : quand le chapeau de marc tombe cela marque la fin de la fermentation, on va l’éliminer.

Pour les vins blancs : on laisse le chapeau de marc, cela s’appelle « laisser le vin avec sa mère ». Le vin va ainsi bénéficier des nutriments contenus dans les lies fines nécessaires à son élevage. Les grosses lies et les pépins tombes au fond de la jarre.

Taille et forme des jarres

La taille des jarres a une influence sur le processus, plus le volume est important mieux ce fait la fermentation. Elles peuvent aller de 1000 à 4000 litres. On dit que 1500 litres est une taille particulièrement adaptée car la température se régule bien avec ce  contenant.

La forme ovoïde contribue probablement à une action mécanique dont on connaît peu de choses. Elle induit à l’intérieur de la jarre une circulation interne du vin de la fermentation à la conservation. Cette circulation joue un rôle prépondérant dans l’équilibre du vin et dans son évolution. Elle permet également une lente décantation du liquide.

L’argile dont est fait le kvevri favorise également une micro-oxygénation qui va permettre de construire des vins de garde

Durant la fermentation alcoolique puis malolactique ( qui se déclenche assez facilement en qvevris) et les dégagements de gaz carboniques qui en découlent, on ne ferme pas hermétiquement les jarres. Avec l’arrivée du froid, les opérations se terminant on peut fermer complètement la qvevri. On contrôle régulièrement le vin obtenu, on ouvre la jarre et souvent on doit refaire le niveau à l’aide de jarres  plus petites. Ensuite on fabrique une épaisseur  d’argile pour « sceller » la jarre et le vin à l’abri de l’air et la  lumière, peut se conserver théoriquement indéfiniment.