Cours Oenologie Paris – Orléans

Le secret du marani

Dans le secret du marani, je vous propose un premier article sur la Géorgie et le vin. Celui-ci vous explique plus précisément comment fonctionne un chai en Géorgie

 

Le Marani : le chai

C’est une zone plus ou moins étendue où sont enfouies plusieurs jarres.

La conception d’un marani est l’aboutissement d’un calcul technique. C’est la quantité de raisin qui déterminera le nombre de jarres, 120 kilos donneront environ 100 litres de vin. D’autres facteurs entrent en jeu notamment la température ambiante qui vont déterminer le meilleur emplacement. Lorsque le marani est construit, il s’y exercera un micro-écosystème qui le fera vivre, assurera une fermentation de qualité et garantira une bonne conservation du vin.

Pour qu’un marani fonctionne, il faut qu’il y ai un contact direct, un échange entre le sol et le récipient (rôle de la paroi externe de la jarre), entre le récipient et le vin  (rôle de la paroi interne de la jarre), et un échange d’ensemble indirect entre le sol et le vin. La subtilité et la complexité de ces trois cycles d’échanges souterrains sont entièrement assurés par la paroi du récipient.

L’oxygène s’il entre à très petites doses par le biais de la porosité de l’argile dans la fermentation assure la fixation des tanins et des anthocyanes. L’épaisseur du kvevri est donc très importante, pour assurer la microcirculation de l’air, il ne doit pas dépasser 1,5 cm.

Il y a 2 types de marani en intérieur (fermés) c’est le cas en Kakétie et Géorgie orientale et en extérieur (ouverts).

Les maranis en intérieur sont souvent au rez-de-chaussée des maisons, ils abritent également le fouloir « Satznakhéli » et les outils nécessaires à la vendange et la vinification. Ce sont des pièces bien aérées. Les sols sont en terre battue d’un compactage fin et durci . Le marani fermé protège le vin des forts écarts de température dans cette région.

Les maranis sont généralement carrés ou rectangulaires parce que les nombreuses jarres qui les composent sont enfouies au cordeau, à égale distance les unes des autres, dans de profondes tranchées. La terre enlevée pour accueillir les jarres peut-être mélangée avec du sable, de la chaux avant d’être replacée. Certains vignerons recouvrent d’une fine couche de chaux les parois extérieures des jarres, dans un but de désinfection et pour contrer l’avancée des racines en fonction des poteries. Chaque couche de terre est régulièrement compactée Cela permet de conduire la chaleur et présente une inertie au réchauffement et au refroidissement.

Le marani est souvent béni, il est parfois encore considéré comme un lieu sacré. Cette perception n’est pas si fausse, effectivement l’intervention du vigneron est minimale à partir du moment où le jus est dans les jarres, l’action est du domaine des levures, des bactéries et des températures, l’homme tente de maitriser ces processus avec plus ou moins de succès.

Les jarres dans un marani doivent avoir la lèvre supérieure qui affleure dans la plus parfaite horizontalité.

On va y enfouir différentes contenances. Cela est étroitement lié au fonctionnement du chai, durant les périodes d’élevage et de conservation du vin. Les jarres peuvent être enfouies entre 3 et 1 mètres. La forme très particulière, la finesse de sa paroi, ses surfaces importent puisque la poterie va jouer un rôle de régulateur thermique et la porosité du matériau va permettre un micro-échange gazeux avec le sol.

Le marani devient un ensemble homogène tirant ses propriétés intrinsèques de la température ambiante à laquelle le sous-sol est soumis : l’association jarre-sol révèle tout son sens dans le mystère de la fermentation et de l’élevage du vin.

Trois cycles peuvent agir sur la température des sols, celui des saisons, de l’alternance diurne/nocturne et des variations métorologiques. La fourchette des températures varie entre 8 et 15 degrés dans le sous-sol du marani. C’est très intéressant puisqu’on considère que le vin se bonifie et se conserve très bien entre 10 et 12 degrés. En fermentation, le jus ne dépassera pas 24 degrés. Ce qui va avoir une influence importante sur l’expression des arômes qui vont se développer de facon plus lente, harmonieuse et homogène. La fermentation est assurée sans à-coup.

Les jarres assurent un lien direct entre les éléments telluriques et le jus de raisin. Le récipient se faisant le plus discret possible dans le processus de fermentation.

Dans le vin tiré du marani vous pourrez trouver un discret et subtil arrière gout de terre cuite.

• Je n’invente rien, j’ai puisé mes sources dans un livre passionnant  » Au pays de la vigne et du vin ».