Cours Oenologie Paris – Orléans

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7 décembre 2018

Marine nous prête sa plume au sujet de la truffe

Marine a la gentillesse après son séjour au week-end truffes de nous faire un topo pour conserver et cuisiner la truffe.

WE Truffes

Mini stage cuisine « truffes »

Pour conserver la truffe :

La truffe se consomme dans les 10 à 15 jours, conservée dans un petit tupperware bien hermétique ou dans du riz. Des œufs peuvent lui tenir compagnie ; comme leur coquille est poreuse, ils prendront son parfum puissant qui se révèlera subtilement dans une brouillade par exemple.
La truffe peut être congelée, dans un petit tupperware hermétique toujours. Elle perdra alors son croquant, un peu de son parfum et prendra une couleur plus foncée qui estompera ses jolies nervures. Il est alors préférable de la mettre dans une sauce ou de l’intégrer à un plat, car il sera difficile de la « mandoliner ».
La truffe mésentérique se congèle et peut cuire, l’uncinatum (bourgogne) moins.

Pour préparer la truffe

La première chose à savoir, c’est qu’un dîner à la truffe, ça s’anticipe ! La truffe a en effet besoin de temps pour infuser la préparation dans laquelle on la glisse. Compter 8 heures avant le repas.

La deuxième chose à savoir, c’est que lorsqu’on travaille la truffe, il faut du gras.

Le gras agit comme un absorbeur d’arôme, qui va révéler tout le potentiel de la truffe. On l’associera donc facilement à la crème, au fromage, au beurre ou au foie gras !

> Truffe x crème : ça fonctionne avec de la crème d’Isigny ou du mascarpone, mais également avec de la crème liquide pour professionnel à 30 % de matières grasses (idéal pour les sauces). Compter 5% de truffe environ (c’est à dire 50 g de truffe pour un litre de crème, sachant qu’avec ça vous avez une sauce pour 12-15 personnes).

> Truffe x fromage : on peut « truffer » un brie ou autre fromage un peu neutre à condition qu’il ne soit ni crayeux ni trop fait (sinon le goût de la truffe ou du fromage l’emporte sur l’autre) ; il suffit d’ouvrir le fromage en deux et y glisser la truffe râpée ou en pétales ; effet visuel garanti ! Pareil avec le foie gras. La truffe peut aussi venir pimper une fondue (1/3 de comté + 2/3 de tome de Savoie), un aligot ou une cancoillotte ; dans ce cas il convient de la « jeter » râpée dans les dernières minutes de la cuisson, pour lui permettre de dégager ses arômes sans cuire.

Car la troisième chose à savoir, c’est que la truffe supporte mal la cuisson.

> Truffe x beurre : mouliner la truffe et mélanger les filaments obtenus avec du beurre ; voilà un beurre truffé vite fait bien fait, qui boostera des œufs au plat ou un plat de pâtes.
> Truffe en sauce : voici une recette de sauce toute simple pour accompagner une viande (filet mignon, veau, volaille ou poisson) : saisir la viande quelques minutes puis réserver ; dégraisser les sucs de la viande avec un peu de beurre puis ajouter des échalotes, du vin blanc et mouiller avec un fond (bouillon de volaille ou légumes) ; ajouter la crème liquide puis la truffe râpée et enlever du feu (première « cuisson » qui va faire s’évaporer le côté éthanol de la truffe) ; réserver une demi-heure ; au moment de servir, après avoir fait cuire la viande, remettre la sauce sur le feu pour la réchauffer sans la faire bouillir (deuxième cuisson qui va libérer les arômes de la truffe) ; napper sur la viande ou directement dans l’assiette, puis servir 🙂
En bonus : j’ai testé la sauce crème + parmesan + truffe ou accompagner un plat de spaghetti tout simple, et c’est super aussi !
Bon appétit !

2 réflexions sur “Comment conserver et cuisiner la truffe

  1. Laure dit :

    Merci pour ce partage !

  2. Bernard AUDOYER dit :

    👍 ça fait envie

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