Cours Oenologie Paris – Orléans

A bas le contenant, vive le contenu !

Voici donc quelques explications au sujet des tanins, sujet souvent très mystérieux.

tanins

Qu’est ce que c’est « les tanins » ?

Ainsi, la peau du raisin contient les tanins. On va donc les retrouver dans les vins rouges, car la peau et la pulpe macèrent pendant la vinification, au contraire des vins blancs. Plus on laissera la peau et la pulpe en contact, plus on extraira les tanins. On peut dire que les tanins « infusent », comme dans le thé (qui contient aussi des tanins).

On peut aussi trouver des tanins dans les barriques de chêne neuves.

tanins

Est ce que tous les cépages rouges sont tanniques ?

Non les cépages sont plus ou moins tanniques. Certains sont légers comme le pinot noir, le gamay, certains ont des tanins très puissants comme la syrah, le cabernet sauvignon, le tannat.

Un vin sans tanin n’est pas un mauvais vin. Les vins légers, sur le fruit, sont aussi très agréables.

 

cépages tanniques

 

 A quoi servent les tanins ?

Ils  vont apporter de la structure au vin. Ce sont eux qui vont constituer le squelette du vin. Grace à eux, le vin va pouvoir évoluer et se bonifier dans le temps.

Si le vin est puissant, on pourra facilement le passer en barrique de bois pour ajouter les tanins du bois à ceux du raisin et augmenter la longévité, la garde du vin. Au contraire, un vin qui n’a pas de structure suffisante et que l’on passe en barrique sera maquillé : la barrique prendra le dessus sur le vin.

Quelles sensations peut-on ressentir ?

Les tanins jeunes

On peut considérer qu’il y a plusieurs familles. Certains vins vont vous sembler très puissants, la bouche va être remplie et la sensation sera une texture avec une trame serrée et dense avec un grain fin (comme un sablé) et une grande longueur en bouche. C’est le cas avec la syrah, le cabernet sauvignon… D’autres fois, vous avez la sensation d’un grain plus rustique et plus épais qui laissera une sensation plus fugace. Cela pourrait être comparable au fait de croquer dans un poivron ou dans des champignons de Paris crus. Il y a des chances que vous goûtiez un cabernet franc.

Les tanins pas murs

Vous avez l’impression d’avoir croqué dans un haricot vert cru, des feuilles d’artichaut: c’est l’astringeance. Les raisins n’ont pas été ramassé à maturité. La rafle peut aussi être restée trop longtemps en contact avec le jus et apporter des notes végétales désagréables. Dans tous les cas, c’est un défaut du vin qui ne se soigne pas.

langue tanins

A l’apogée

Le vin est évolué, il a un certain âge, les tanins se sont polis. On parle alors de tanins soyeux, veloutés. Ils vous laissent une sensation délicieuse dans la bouche. Cela arrive avec des grands vins au bout d’une dizaine d’années minimum.

En résumé

Ils  peuvent être contenus sur la peau du raisin et dans les barriques.

On peut quantifier les tanins. Plus ou moins  en fonction des cépages : vin tannique ou souple.

On peut juger de la qualité de ces derniers : fins ou rustiques

On peut juger de l’âge, vin évolué : tanins soyeux, veloutés.

  • cours oenologie paris orléans pas cher mensuel hebdomadaire à l’année

Laisser un commentaire

%d blogueurs aiment cette page :