Cours Oenologie Paris – Orléans

Les équivalences en Bourgogne

Comment nos exigences changent au fil des générations : le système d’équivalence dans le vignoble bourguignon

Je vais vous parler de la notion d’équivalence dans le vignoble bourguignon. Aujourd’hui, ce principe serait absolument inconcevable…

 J’ai pris quelques libertés et j’ai pas mal schématisé, sur ce sujet très complexe.

Phyloxerra et fraudes

A la fin du XIX^ème siècle, on cherche à améliorer la qualité du vin. En effet, un insecte dévastateur, le phylloxera, a détruit la plupart des vignobles français : il pique les racines des vignes et les décime. De ce fait, on trouve sur le marché beaucoup de produits s’appelant « vins », mais qui n’en sont que de très pâles imitations. On produit des vins « de sucre », de « pépins », ainsi que toute sorte de piquettes et de vins dits « de ménage », produits à partir de raisins secs. On peut « mouiller » les vins : ajouter de l’eau pour en abaisser le degré alcoolique. Les « plâtrer » : clarifier le vin, activer sa conservation en augmentant son acidité en y intégrant du plâtre ! Les colorer. Incorporer de la résine, quand il ne s’agit pas d’autres produits encore plus délétères…

En Bourgogne, la profession est unanime et s’élève d’une seule voix contre ces pratiques frauduleuses qui nuisent gravement à l’image et à la réputation du vin.

Le classement historique

Depuis 1861, il existe un classement historique (établi par le comité d’agriculture de Beaune) des vignobles et des terroirs de « la côte ». On appelle communément « côte » la côte d’or, qui regroupe la « côte de nuit » et la « côte de Beaune », soient les vignobles les plus prestigieux de la Bourgogne. Ce classement s’est fait en réponse au classement bordelais de 1855. Le classement organise le terroir en 4 catégories : « Tête de cuvée », les meilleures, puis premières, deuxièmes et troisièmes cuvées. Tout cela correspond à l’inclinaison de la côte, les « têtes de cuvées » étant en haut de coteaux, les troisièmes plutôt dans la plaine. On peut donc lire ce paysage viticole par bandes horizontales de qualité, « comme des étages » courant sur l’ensemble de la « côte ». La plupart des communes ont, sur leur territoire, l’ensemble de ces désignations qui regroupent toutes les qualités de vins…

Le classement des négociants

Ou le classement par équivalences

Les vins sont commercialisés par les négociants, qui utilisent les travaux scientifiques et la terminologie établie par le comité d’agriculture de Beaune, mais en détournant leur sens : d’une hiérarchie horizontale par étage, ils passent à une hiérarchie par village. Ainsi, Chambertin, Clos-Vougeot, Musigny, Romanée, Richebourg, Corton, correspondent à des « têtes de cuvée ».

Gevrey, Nuits Saint-Georges, Pommard, Volnay, Beaune correspondent aux premières cuvées.

Aloxe, Savigny, Auxey, Chassagne, pour les deuxièmes et troisièmes cuvées

Passe-tout-grains, ou gamay, pour les appellations les plus génériques.

On se rend compte que les négociants font fi de l’établissement du classement initial. De façon arbitraire, en fonction de leurs intérêts, ils font leur propre « tambouille » et décident de qui est « tête de cuvée, première cuvée » etc.

La tambouille des négociants

Jusqu’au début du XXe siècle, en Bourgogne, c’est le négociant qui « fait » le vin. Je rappelle que le négociant est non seulement la personne qui achète et qui revend : sa transaction peut porter sur des jus, sur des mouts ou sur des vins. Toutes les opérations se passent sur du vrac : c’est lui qui met le vin en bouteille. Mais aussi, comme un magicien, il applique des recettes de fabrication « maison » pour élaborer chacune de ses cuvées. Certaines années mauvaises, il peut décider de déclasser des vins.

 A cette époque, le vin de Bourgogne ne définit pas exclusivement une origine régionale, « géographique », mais aussi un style. Ainsi, « Volnay » est significatif de finesse et distinction, quand « Pommard » représente puissance et corps. La composition véritable échappe au consommateur. Pour certains clients privilégiés, il n’est pas rare de proposer un vin fait « sur-mesure », certains vins d’un soi-disant même cru pouvant ainsi être différents en fonction du statut du client…

Provenance du vin, une indication parmi d’autres

Au début du XX^ème siècle, la provenance précise n’est donc qu’une indication parmi d’autres. Par la pratique des équivalences, les négociants peuvent vendre, par exemple, sous le nom de « Pommard », tous les vins ayant la caractéristique d’un Pommard. Notamment, ils peuvent « relever », assembler des vins jugés faibles, déficients, avec des vins du sud fortement alcoolisés. On produit donc beaucoup plus de Pommards que l’appellation ne peut en fournir. Dans certains Pommards, il n’y a même pas une goutte de Pommard….

Les négociants cherchent de bons millésimes, de bons crus dans le sud de la France, en Espagne, en Algérie qui, grâce à leurs degrés alcoolique et leur couleur, vont améliorer, soutenir la « tenue » et le goût de leurs vins…

A l’époque, on peut considérer que la Bourgogne produit plus des vins de « marques », la « signature » de la maison de négoce. C’est elle qui va garantir la qualité et non pas l’appellation.

Les lois sur l’origine

Tout cela va changer à partir de 1905 ( fini les équivalences), année à partir de laquelle on doit connaitre l’origine exacte des vins : en 1919, on établit une loi sur les aires géographiques, en 1927 voit le jour une loi sur les cépages puis, en 1935, avec la création de l’INAO, une loi sur les conditions de production. 

On sort de l’ère des vins de « marque » pour entrer dans celle des vins d’« appellations » et, à mon avis, ce n’est pas plus mal… 

Naissance des vignerons récoltants

Ces lois successives vont permettre de se baser sur le foncier, la terre. En découlera une nouvelle profession : celle des vignerons-récoltants qui, jusque-là, étaient inféodés aux négociants et ne pouvaient pas s’exprimer. On va maintenant parler des vins de terroir.