Cours Oenologie Paris – Orléans

Le bon goût : une affaire de goût ?

Depuis longtemps, je me questionne sur la notion du « bon goût ». Existe-t-il un bon goût universel en matière de vins, d’ailleurs, existe-t-il un bon goût tout court en matière de vêtements, d’architecture, d’ameublement, de couleur ?  C’est une vaste question, je ne pense pas qu’on arrive spécialement à des consensus. La culture est très prégnante et elle nous modèle. 

Bordeaux, Bourgogne, sésame universel ?

Pour le vin, on peut imaginer que Bourgogne et Bordeaux font l’unanimité. C’est très étonnant, car ces vins sont très différents, les Bordeaux sont robustes quand les Bourgognes sont délicats. Le fait que ces vins soient toujours servis à la cour des grands, monarques, chefs d’états, a contribué à asseoir leurs notoriétés. Offrir un de ces flacons est sans doute une marque d’attention privilégiée pour ses invités. On est certain de ne pas se tromper.

Jerez et vin jaune

Pour autant, on sait aussi qu’il y a des vins très spéciaux, très appréciés dans certaines régions du globe et qui sont détestés ailleurs. Je pense plus particulièrement au vin jaune du Jura, au Jerez en Andalousie. Ce sont des vins qui, lorsque l’on ne les connait pas, vont nous dérouter, voire nous mettre en colère, car on peut se sentir floué. Le nez est très flatteur, très parfumé, il évoque quelque chose de sucré et là, surprise, quand on le met en bouche, on goûte quelque chose d’une sécheresse extrême, très puissant et interminable. Ce contraste en fait des vins difficilement appréciés. Pourtant, dans leurs régions d’origine, ils sont servis en moult occasions. Peut-être faut-il naître là pour l’apprécier.

Géorgie, une histoire d’amphore

On peut aussi parler des vins géorgiens élevés en amphore, les « kvevri », là, ce sont des vins sauvages, une représentation primitive de ce qu’est un breuvage. Pour les habitués des vins classiques, c’est pratiquement un non-sens. Les vins blancs sont tanniques, troubles, oranges, les vins rouges sont d’une couleur extravagante, avec un côté indomptable. En se débarrassant de ses à priori, on peut les découvrir et les apprécier. C’est une belle leçon d’humilité.

Moelleux et liquoreux

Qu’en est t-il des vins moelleux, liquoreux, autrefois si appréciés ? Leur place à nos tables ne font que diminuer, il est vrai que l’habitude du « gueuleton » disparait au profit de repas plus light correspondant à des normes hygiénistes plus strictes. On ne va pas boire une multitude de vins lors d’un repas et un vin sucré est d’autant moins recherché qu’il est très calorique : ah, les diktats de la minceur !… Nous n’avons pour autant pas perdu cette appétence pour le doux et nous consommons de plus en plus de boissons sucrées, via les sodas, les jus de fruits, les cocktails. Dommage pour les producteurs de Sauternes, Monbazillac, Layon et autres vendanges tardives…

Le vin nature c’est le turfu …

Et les vins « natures », les ultras bio, dans tout cela ? Certains se roulent par terre en pensant avoir découvert « le goût du vin » ! Je pense surtout qu’ils ont découvert le goût de l’oxydation, de la piqure acétique, de la fermentation. Je suis très surprise que ce côté déviant des arômes ait tellement de succès. On est face à un phénomène de mode où l’on est plus attentif à la façon dont les produits sont élaborés. Faire un vin sans produit chimique fait effectivement sens.

Robert Parker : gourou du vin

On peut encore parler de Robert Parker, dégustateur star aux manettes d’un guide très consensuel chez l’amateur de vin. En quelque sorte, au vu de son discours, on imagine avoir la clé du bon goût universel lorsque l’on achète les vins qu’il recommande. Une fois gouté par ses papilles, le vin va obtenir un graal. Plus la note est proche de 100, plus les acheteurs vont s’arracher le vin à prix d’or et plus le vigneron valorisera sa propriété. Tout ça peut se faire grâce à des œnologues « relais » tel Michel Rolland à Bordeaux qui ont compris ce qui plaisait à Bob et qui, par des moyens techniques, vont conseiller les vignerons pour que ces derniers fassent des vins proches de ce qui satisfait les papilles de Parker. Là, on est face à la standardisation du goût, on a des vins lisses, on sait que ce gourou adore les vins puissants, tanniques et plutôt marqués par la barrique.  

Ce côté si consensuel me dérange beaucoup. J’ai vu et je vous encourage à voir Mondovino, premier film politique sur le vin, où l’on pénètre dans l’intimité de Parker. On rentre dans sa maison, on voit ses animaux de compagnie, ses vêtements. Tout me fait horreur chez lui, sa nappe de style provençal, ses fleurs artificielles, ses chiens péteurs et baveurs … Avec tous ces handicaps, comment ce type peut-il se targuer du bon goût universel… Tout ça m’effraie un peu. Heureusement, Robert Parker a pris sa retraite et il ne semble pas que sa place soit reprise avec une telle suprématie.