Cours Oenologie Paris – Orléans

La vigne géorgienne

La vigne existe sous 3 groupes en Géorgie :

1) la vigne sauvage vitis caucasica vasilov / vitis vinifera silvestris originale.

2) la vigne semi-domestique moyennement entretenue.

3) la vigne domestique : vitis vinifera sativa, présente depuis 8000 ans.

La vigne sauvage pousse depuis des milliers d’années. On pense qu’elle est autochtone en Géorgie. Au départ, cette liane, de la famille des lambrusques, aurait donné des fruits menus et acides impropres à la consommation.

La vitis vinifera silvestris, par diversification, a muté pour donner des variétés de vitis vinifera sativa.

Nous y reviendrons dans la partie consacrée à l’archéologie.

Les vignes sauvages sont si longues, souples et solides, qu’elles sont souvent utilisées pour construire des ponts.

Les semi-sauvages étaient utilisées par beaucoup de géorgiens pauvres qui ne possédaient pas suffisamment de terre pour y planter une vigne. Ils utilisaient les arbres proches de leurs maisons pour faire pousser cette dernière. L’entretien était assez sommaire, une taille tous les 4 ans, pour donner de la vigueur au végétal.

Les vignes domestiques peuvent être taillées de plusieurs façons :

• en hautain, conduite sur un échalas. Au bout de 8 à 10 ans, la vigne devient très fournie, les branches retombent sur le sol.
• par marcottage sur des vignes basses (elles s’épuisent au bout d’une vingtaine d’années).

Les balbutiements de l’ampélographie ou l’ampélographie empirique

Comment faisaient les paysans à l’ère préindustrielle pour reconnaître les différents types de vignes ? Ils la décrivaient par ses caractéristiques principales : la couleur du raisin, du végétal (raisin d’or), de la forme de la grappe (doigts noirs), de la forme des raisins (œil de bœuf), le goût, la texture des fruits (encens, croquants) ou la provenance (Gori). On pense que cette pratique date d’avant l’arrivée des romains.

L’ampélographie moderne

L’arrivée du phylloxéra vers les années 1890 va dévaster une grande partie du vignoble géorgien. La solution sera de greffer les vignes sur des plants américains qui résistent au puceron. Alexandre Nigrul, un russe, est le premier à regrouper méthodiquement les cépages selon leurs ressemblances. De nos jours, il y a 88 descripteurs pour qualifier une plante. Avec les progrès en génétique, l’ADN permet le décryptage du génome de la vigne. On connait ainsi la généalogie du cépage, en quelque sorte sa carte d’identité.

525 cépages

Le pays compterait 525 cépages, soit 10 % des espèces cultivées dans le monde. La superficie totale du vignoble géorgien n’est pas fixée. Elle était d’environ 45 000 hectares dans les années 50, elle a atteint les 130 000 hectares dans les années 80. Les aléas politiques, puis l’embargo russe en 2006, ont eu raison d’une partie de la surface récoltée, qui s’élèverait à 50 000 hectares aujourd’hui. On considère que 86 espèces poussent en Kakhétie (principale région viticole) : 47 pour des raisins noirs et 39 pour des blancs. Une trentaine de cépages sont réellement exploités.

 

Les principaux cépages

En rouge

Saperavi

Il est originaire de Kakhétie et occupe environ 5000 ha. C’est un cépage teinturier avec beaucoup de matière colorante, il est donc très foncé. Littéralement, Sapéravi peut se traduire par « le lieu de la couleur ». Il présente une belle acidité, beaucoup de tanins et un beau potentiel de garde.  On y trouve des notes de prunes, de baies noires, de réglisse, de tabac, de chocolat, d’épices et des parfums de viande grillée.  On peut quelquefois l’assembler avec du mout blanc.

Mujuretuli

Il est issu de la Racha. On l’assemble avec l’Aleksandrouli pour produire le célèbre Khvanchkara cher à Staline.

Aleksandrouli

Cépage de la Racha, très qualitatif. On y trouve des notes de cerise noire, myrtille. Les tanins sont soyeux.

Ojaleshi

Cépage de la Mingrélie. C’est un cépage très ancien, conduit dans les arbres. On appelle cela les vignes « maghlari ». La récolte est très tardive, possible jusqu’en Décembre. On y trouve des notes d’épices et de poivre.

Otskhanuri sapere

Cépage d’Iméretie. C’est un teinturier d’époque tardive (fin octobre). Il présente une belle acidité, beaucoup de tanins assez rustiques qui peuvent s’assagir avec le temps. On y trouve des notes de fruits des bois, d’herbes sèches.

On peut encore mentionner le chkhaveri, le tavkveri, le dzelhavi, le shavkapito

En blanc

 Rkatsiteli

C’est le cépage le plus planté, gros producteur et d’une culture facile. Il est originaire de Kakhétie et représente la moitié des surfaces plantées en Géorgie. C’est un cépage très ancien, sans doute apparu au premier siècle de notre ère. Il présente une belle acidité. On y trouve des notes de pomme verte, de pèche blanche, d’épices, de fleurs blanches et de coing. Il peut être assemblé avec le Mtsvane kakhuri. A souligner que l’on peut le retrouver dans des pays de l’Europe de l’est, en Australie, aux USA et en Chine.Il est rafraichissant.

 

Mtsvane

Variété autochtone de la Kakhétie. C’est sans doute l’un des cépages les plus anciens. Certains chercheurs l’appellent le « riesling géorgien ». On y trouve des notes de pêche de vigne, de fleurs printanières, sur un fond minéral.

Kisi

C’est peut-être un hybride entre le Mtsvane et le Rkatsiteli. On le trouve en Kakétie et Kartlie. Il présente des notes de poire mure, tabac, noix et souci.

Chinuri

Son nom signifie « couleur de feuille d’olivier ». Il est originaire de Kartlie.  Il donne des vins aux arômes de menthe sauvage et de poire.

Tsolikouri

Variété d’Imeritie. Il présente des parfums d’agrumes, de prunes jaunes et de fleurs.

On peut encore mentionner le Krahuna, le Khikhvi.