Je vous propose de venir faire un voyage extraordinaire pour découvrir le berceau du vin. Vous allez connaitre le vin géorgien, son histoire, sa culture, son goût, son originalité à travers plusieurs vignerons qui, chacun grâce à sa personnalité, vont vous éclairer et, j’espère, vous faire aimer leur vin et leur région.
Lire la suiteVenir découvrir le vin géorgien et plus précisément la Kakhétie vous tente ?
En matière de cépages :
Il y a environ 500 cépages en Géorgie, aucun n’est cousin avec les nôtres… Les plus notables s’appellent (attention les yeux) Mtsvane, qui veut dire « vert », Rkatsiteli pour les blancs et Saperavi pour le rouge. On peut mélanger les cépages, dans la vigne, dans la cuve, les blancs, les rouges, bref, tout ce qui est interdit chez nous. Le fameux Saperavi est un cépage teinturier à peau rouge et pulpe rouge, il fait le vin le plus réputé, ultra balèse et sans doute très bon l’hiver. Chez nous, on ne peut pas faire des vins de qualité avec un teinturier.
Mtsvane
Il y a bien quelques appellations en Géorgie, 18 au total et 15 en Kakhétie, mais ce n’est pas le souci principal du vigneron d’appartenir à ces dernières. Mise à part l’appellation Mukuzani pour les rouges, on parle plus volontiers des cépages.
On peut aussi transporter les raisins d’un bout à l’autre du pays, ce n’est absolument pas un problème. Il faut plutôt le faire la nuit, il fait plus frais et vous pourrez donnez à votre vin le nom de la région d’ou le raisin provient.
Il n’y a ni cuves, ni pressoirs, ni barriques, très peu d’érafloirs. On n’utilise pas de levures, très peu de souffre et il n’y a que des Qvevris (grandes cuves en terre cuite enterrées).
Jamais il n’y a un souci pour les fermentations, qui se déroulent très bien. Chez nous, ça peut-être la terreur du vigneron: une vinification se passe mal et le vin est foutu…
Marani : caves où sont enterrées les qvevris
Et bien oui, il y a un truc, même des trucs. Déjà, les levures indigènes sont exceptionnelles, selon Vincent, le vigneron du domaine Lapati,
« S’il y a quelqu’un qui bosse en Géorgie, c’est les levures… »
Elevage en Qvevri
Le receptacle qui reçoit les raisins, la Qvevri, jarre en terre cuite enterrée, a des vertus quasi-magiques. Je ne suis pas sûre qu’on ai pu dévoiler tous les secrets de la qvevri scientifiquement à ce jour. Après la fermentation alcoolique, dite tumultueuse, on laisse le chapeau de marc (la peau, la rafle, les pépins), et celui-ci va servir de filtre naturel au vin. Le schéma ci- contre explique bien ce qui se passe. Au bout d’environ 6 mois, le chapeau de marc sera descendu au fond de la jarre et le vin sera filtré. Le vin blanc et le vin rouge se font de la même façon, donc les blancs sont tanniques. Le passage long des blancs dans la qvevri les teinte et ils deviennent oranges.
Peut-être aviez-vous entendu vaguement parler des vins rouges géorgiens doux ou tendres. Je pensais que c’était une grande spécialité géorgienne. En fait pas du tout, les géorgiens se sont juste adaptés à leurs plus gros clients que sont les russes et qui adorent le vin rouge sucré.
Les géorgiens préfèrent le vin blanc, et boire répond à une codification et à des moments très particuliers. Non, on ne boit pas spécialement de vin à table, oui, le vin blanc qui est orange et tannique se sert chambré. Non, il n’y a pas d’accessoires, pas d’artifices, ni bouteilles, ni bouchons, ni tire-bouchon.
On boit pour des occasions, qui peuvent être multiples, formelles et/ou informelles. Les géorgiens sont de grands fêtards. L’instabilité légendaire de ce pays, liée aux convoitises de ses voisins, la géographie tourmentée entre le petit et le grand Caucase, poussent sans doute les habitants à célébrer très souvent le moment présent.
La sopra, c’est le banquet, elle est orchestrée par un maitre de cérémonie: « le tamada ». Il va porter des toasts et organiser l’enivrement méthodique et digne des convives. Il faudra chanter, pleurer, rire, encore danser, manger et boire.
Chacun -mais pas chacune- peut organiser une sopra. Il est donc très important d’avoir au moins une qvevri dans son jardin, de façon à toujours pouvoir organiser une fête. Inutile d’embouteiller le vin, un simple récipient fera très bien l’affaire.
Petite supra organisée en notre honneur au détour d’un chemin de village
Cet été, j’ai pu aller à la rencontre de nombreux vignerons géorgiens. Leur démarche originale et leur philosophie m’a séduite. Les vins sont très intéressants, très construits et très aboutis.
J’ai découvert tout cela au mois de juillet. Dans un prochain épisode, vous retrouverez un programme détaillé de ce voyage prévu pour l’été 2019.