Rhum du Père Labat
A Marie-Galante, on se promène dans les champs de canne et, avec la canne, on produit du sucre et du rhum. Il y a 3 distilleries dont celle du Père Labat . En 3 jours, on passe du champ au rhum. Le rhum sur l’île a une spécificité: il peut titrer 59 degrés. C’est une fantaisie de Napoléon…
La canne
La canne est une plante qui fait partie de la famille des graminées. Elle peut pousser toute l’année sous les tropiques. Néanmoins, pour le rhum, on privilégie sa récolte à la saison sèche entre janvier et juillet. Elle sera plus concentrée en sucre et donnera plus de degrés.
On ramasse la canne manuellement ou mécaniquement, on la débarrasse de ses feuilles. On ne garde que les tiges d’environ 2 mètres. Il existe plusieurs types de cannes : rouges, jaunes.
Le broyage
On broie la canne en deux fois. La première fois, le jus va s’extraire seul et, pour le deuxième broyage, on va ajouter de l’eau. On achemine ce jus filtré en cuve. Dans la cuve, on ajoute des levures sélectionnées pour obtenir le vin de canne ou vesou qui titre 5 à 6 degrés. La canne sèche s’appelle bagasse, elle a de multiples utilisations : engrais, combustible, nourriture pour le bétail, construction et biocarburant.
Du vesou au rhum
Ensuite, on achemine le vesou dans la colonne à distiller. On chauffe le vesou afin que l’alcool s’évapore puis ce gaz est refroidi afin que, par condensation, l’alcool soit sous forme liquide.
Le rhum titre à la sortie de la colonne 70 degrés. C’est à ce degré que se développent au mieux les esters aromatiques. Puis on obtiendra le degré final en ajoutant de l’eau.
L’élevage du rhum
Chez Labat on produit 4 types de rhum :
- le blanc : élevage 3 semaines en foudre.
- le paille ou soleil : élevage foudre 6 – 12 – 15 mois notes florales
- le rhum ambré : élevage foudre 18 à 25 mois notes épicées
- Le rhum vieux : élevage barriques anciennes de spiritueux si cognac notes de caramel, whisky notes fumées, bourbon notes de vanilline
Merci à Sullivan, le directeur technique qui nous a fait une visite très intéressante !