Cours Oenologie Paris – Orléans

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Les agrumes frais ou confits,  reviennent beaucoup dans le vocabulaire du vin.

Frais, c’est souvent le pamplemousse ou le citron vert qui sont à l’honneur. On les retrouve dans le sauvignon : Sancerre, Ménetou-salon, mais aussi les Graves, Pessac-Léognan.

Le citron, lui a plutôt mauvaise presse : effectivement dans certaines régions du sud, là où on peut manquer d’acidité, on peut faire une opération appelée le « citriquage ». On ajoute de l’acide citrique dans le vin, celui-ci va gagner en fraîcheur, mais perdre en complexité, longueur et dans ce cas cela va sentir nettement le citron….

Confits, on retrouvera les agrumes dans les grands  liquoreux, par exemple : Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac pour le cépage Sémillon.

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One thought on “Les agrumes

  1. merlotte dit :

    Allez renifler l’air de la boutique des épices du célèbre restaurateur de Cancale rue Sainte Anne. Vous pourrez respirer et surtout emporter mille et une odeurs de poivres : Sechuan, Sarawak, Kampot Noir ou Blanc….dont les parfums s’épanouissent généreusement et sont encore mille fois mieux perçus en cuisine. Essayez 3 poivres différents dans une soupe de carottes (ou autre plat générique) ou dans une vinaigrette standard par exemple. Vous sentirez la différence. C’est un voyage olfactif gustatif, l’étiquette ou la notice vous donne le pays d’origine, et parfois des idées d’accords épice-plat, poivre-sauce ou meme poivre-fruit. Vous verrez les origines, espèces et millésimes de vanilles dans une sorte de piano à gousses. C’est amusant pour cette période hivernale et culinaire, vous pouvez emporter quelques petites fioles. Petites fioles et grandes bouteilles permettent de ne pas laisser son nez s’endormir pendant les vacances. Ce n’est pas un exercice de spécialistes, dont seuls les Spice Girls ou les Sergents Pepper pourraient profiter, les différences sont franches en cuisine et c’est un agréable entrainement. Je peux meme ajouter « le poivre c’est pas cher ». Je l’écris à regret, et pour faire plaisir à Marielle, à moins qu’elle n’ait sagement décidé d’en finir avec ce concept. Utilisé pour la communication et pour rendre « populaires » des choses qui cristallisent des a à priori de snobisme. Populaire est pourtant un mot qui ressemble trop à populiste. L’élitisme ou la gratuité : c’est le couple gagnant.

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