Cours Oenologie Paris – Orléans
A bas le contenant, vive le contenu !
Un seul cours cette semaine mardi soir à 19 h 00 : la Vallée du Rhône.
Vous pouvez boire un Rhône Nord ou un Rhône Sud, un rouge ou un blanc.
N’hésitez pas à me demander les codes
Je vous propose des travaux pratiques et une balade en vigne le samedi 13 mars à Mareau aux Prés.
Avant de nous retrouver pour des cours en présentiel, un voyage en Sicile, un voyage en Géorgie, offrons nous une petite rencontre dans les vignes !
Je vais évidemment affiner le programme, nous partirions à 10 h 30 du matin masqués. Nous verrons les travaux d’hiver dans la vigne. J’espère que nous pourrons identifier différentes tailles. Nous essaierons de voir les pleurs de la vigne et peut-être des pointes vertes.
Je m’occupe du programme, vous vous occupez des vins. On projette de faire un petit pique-nique. Ce n’est pas obligatoire. Ce projet est évidemment ouvert aux personnes participants au cours du samedi matin mais aussi à tous ceux qui souhaiterez nous rejoindre. Envoyez moi un mail. Je reviendrai ultérieurement avec un programme détaillé sur le blog.
Pour les participants du samedi n’étant pas séduitpar le projet, vous pourrez évidemment suivre les cours en distanciel.
Emilie nous a concocté un carnet de voyage sur la Sicile. Ont contribué aussi Chantal, Brigitte, Alexia
Notre première rencontre avec le vin de sicile se fait dans la plaine, au sud-Ouest de Raguse. Nous sommes chez COS. Depuis le domaine, on aperçoit au loin la fumée de l’Etna et parfois, au sol encore, du sable provenant de Tunisie. Le sol en surface est plutôt sableux, argileux, en profondeur, c’est du calcaire. Ce sol permet des vins plus légers et moins acides. Quand la chaleur monte trop, au-delà de 30 degrés l’été, la plante arrête d’évoluer pendant parfois 20 à 30 jours d’affilée, donc elle ne peut se régénérer que le soir ou la nuit. De ce fait, la vendange est décalée et ne peut se faire que 3 semaines à un mois tard. 3 semaines de décalage avec les vignes situées sur les flancs de l’Etna. La fertilisation est naturelle, comme l’irrigation. Ici, tout se fait dans le respect de la vigne et du sol. La vinification se fait soit dans la chambre des amphores, soit dans des cuves en béton ou en cave dans des tonneaux de bois. Cépages : Maldafrica, Frappato, Pithos Rosso, Moscato, Pinot rouge, Syrah, Viognailo in Vittoria, Cerasuolo Vittoria, Nerolla d’Avolla, Mascato, Neroda
Puisque le soleil continue à rougeoyer et l’herbe à verdoyer et que je ne vois rien venir, nous continuons les cours sur zoom….
Raguse, notre voyage virtuel en Sicile
Mardi 20 heures la Corse
Jeudi 20 heures 15 : cours avec Philippe ( prendre contact avec lui pour le thème) philippe.dreiss@wanadoo.fr
N’hésitez pas à nous demander les codes.
J’ai vu tous vos avis sur Google, je les ai tous lu ! Merci beaucoup pour vos mots d’esprits, vos formules, vos photos ! N’hésitez pas à continuer ! Les orléanais peuvent également aller maintenant sur « Cours oenologie orléans », il y a une rubrique dédiée grâce à Xavier.
Quelle bonne idée nous avons eu de ne pas y aller, il fait 40 degrés ! Rendez-vous pris normalement à partir du jeudi 22 octobre !
La Géorgie est considérée comme l’un des premiers berceaux de la civilisation, comme la Mésopotamie et l’Egypte. Son sol accueilli les premiers hominidés connus hors d’Afrique il y a plus d’1,5 millions d’années. Au néolithique, elle développa de nombreuses cultures, dont la vigne, qui s’étendirent jusqu’à ses voisins.
Depuis toujours, chaque géorgien fait son vin pour subvenir à sa propre consommation
De par sa position stratégique, la Géorgie est depuis toujours enviée par les superpuissances qui l’entoure.
L’actuelle Géorgie a subi de multiples invasions depuis la haute antiquité. Un roi nommé Pharnavaz aurait réussi à l’homogénéiser, à instaurer un panthéon de divinités et à créer un ensemble étatique stable divisé en 9 régions. Ce roi passe pour avoir créé la première écriture Géorgienne au IIIème siècle av JC. Lire la suite
Je vous propose de venir faire un voyage extraordinaire pour découvrir le berceau du vin. Vous allez connaitre le vin géorgien, son histoire, sa culture, son goût, son originalité à travers plusieurs vignerons qui, chacun grâce à sa personnalité, vont vous éclairer et, j’espère, vous faire aimer leur vin et leur région.
Lire la suiteVenir découvrir le vin géorgien et plus précisément la Kakhétie vous tente ?
En matière de cépages :
Il y a environ 500 cépages en Géorgie, aucun n’est cousin avec les nôtres… Les plus notables s’appellent (attention les yeux) Mtsvane, qui veut dire « vert », Rkatsiteli pour les blancs et Saperavi pour le rouge. On peut mélanger les cépages, dans la vigne, dans la cuve, les blancs, les rouges, bref, tout ce qui est interdit chez nous. Le fameux Saperavi est un cépage teinturier à peau rouge et pulpe rouge, il fait le vin le plus réputé, ultra balèse et sans doute très bon l’hiver. Chez nous, on ne peut pas faire des vins de qualité avec un teinturier.
Mtsvane
Il y a bien quelques appellations en Géorgie, 18 au total et 15 en Kakhétie, mais ce n’est pas le souci principal du vigneron d’appartenir à ces dernières. Mise à part l’appellation Mukuzani pour les rouges, on parle plus volontiers des cépages.
On peut aussi transporter les raisins d’un bout à l’autre du pays, ce n’est absolument pas un problème. Il faut plutôt le faire la nuit, il fait plus frais et vous pourrez donnez à votre vin le nom de la région d’ou le raisin provient.
Il n’y a ni cuves, ni pressoirs, ni barriques, très peu d’érafloirs. On n’utilise pas de levures, très peu de souffre et il n’y a que des Qvevris (grandes cuves en terre cuite enterrées).
Jamais il n’y a un souci pour les fermentations, qui se déroulent très bien. Chez nous, ça peut-être la terreur du vigneron: une vinification se passe mal et le vin est foutu…
Marani : caves où sont enterrées les qvevris
Et bien oui, il y a un truc, même des trucs. Déjà, les levures indigènes sont exceptionnelles, selon Vincent, le vigneron du domaine Lapati,
« S’il y a quelqu’un qui bosse en Géorgie, c’est les levures… »
Elevage en Qvevri
Le receptacle qui reçoit les raisins, la Qvevri, jarre en terre cuite enterrée, a des vertus quasi-magiques. Je ne suis pas sûre qu’on ai pu dévoiler tous les secrets de la qvevri scientifiquement à ce jour. Après la fermentation alcoolique, dite tumultueuse, on laisse le chapeau de marc (la peau, la rafle, les pépins), et celui-ci va servir de filtre naturel au vin. Le schéma ci- contre explique bien ce qui se passe. Au bout d’environ 6 mois, le chapeau de marc sera descendu au fond de la jarre et le vin sera filtré. Le vin blanc et le vin rouge se font de la même façon, donc les blancs sont tanniques. Le passage long des blancs dans la qvevri les teinte et ils deviennent oranges.
Peut-être aviez-vous entendu vaguement parler des vins rouges géorgiens doux ou tendres. Je pensais que c’était une grande spécialité géorgienne. En fait pas du tout, les géorgiens se sont juste adaptés à leurs plus gros clients que sont les russes et qui adorent le vin rouge sucré.
Les géorgiens préfèrent le vin blanc, et boire répond à une codification et à des moments très particuliers. Non, on ne boit pas spécialement de vin à table, oui, le vin blanc qui est orange et tannique se sert chambré. Non, il n’y a pas d’accessoires, pas d’artifices, ni bouteilles, ni bouchons, ni tire-bouchon.
On boit pour des occasions, qui peuvent être multiples, formelles et/ou informelles. Les géorgiens sont de grands fêtards. L’instabilité légendaire de ce pays, liée aux convoitises de ses voisins, la géographie tourmentée entre le petit et le grand Caucase, poussent sans doute les habitants à célébrer très souvent le moment présent.
La sopra, c’est le banquet, elle est orchestrée par un maitre de cérémonie: « le tamada ». Il va porter des toasts et organiser l’enivrement méthodique et digne des convives. Il faudra chanter, pleurer, rire, encore danser, manger et boire.
Chacun -mais pas chacune- peut organiser une sopra. Il est donc très important d’avoir au moins une qvevri dans son jardin, de façon à toujours pouvoir organiser une fête. Inutile d’embouteiller le vin, un simple récipient fera très bien l’affaire.
Petite supra organisée en notre honneur au détour d’un chemin de village
Cet été, j’ai pu aller à la rencontre de nombreux vignerons géorgiens. Leur démarche originale et leur philosophie m’a séduite. Les vins sont très intéressants, très construits et très aboutis.
J’ai découvert tout cela au mois de juillet. Dans un prochain épisode, vous retrouverez un programme détaillé de ce voyage prévu pour l’été 2019.
Village de Monte au petit matin, à la recherche de la truffe d’été
Lorsqu’on vient à un cours d’oenologie à Paris ou à Orléans, c’est bien, et j’espère qu’on retient un peu de choses. Si on a l’occasion de participer à un voyage, alors on est transporté dans une autre dimension.
Dans le Piémont, on va s’imprégner de paysages de vignes extraordinaires. On va sentir de nouvelles choses, on va goûter différemment. C’est la pleine saison des truffes d’été et des acacias qui sentent merveilleusement bon.
Ce petit coin d’Italie est épatant par la multitude de ses collines qui se succèdent presque à perte de vue. Nous sommes à des altitudes allant jusqu’à 400 mètres. On comprend qu’il y a une grande richesse des sols et des sous-sols qui vont donc permettre aux cépages de s’exprimer différemment en fonction du lieu où on les trouve.
Notre voyage s’est concentré autour d’Alba, la renommée capitale de la truffe blanche. Dans ce pays de cocagne, on trouve donc les mythiques truffes blanches, mais aussi des truffes noires qui poussent à peu près à toutes saisons. Et nous sommes au coeur des deux grandes appellations Barolo et Barabaresco, les seigneurs du coin, produits avec le cépage Nebiollo.
Là, évidemment, on est un peu dérouté quand on découvre ces vins car on n’a pas l’habitude. Ce cépage Nébiollo ne ressemble pas à ce qu’on connait, c’est d’ailleurs là tout l’intérêt, il présente à la fois beaucoup de fraicheur, de générosité et de corps. Par certains aspects, on pense à la Bourgogne et, en même temps (expression très en vogue), au Rhône pour le côté généreux. Ce sont des vins à fort potentiel et de très belles gardes. Ils impriment vraiment le terroir, d’ou l’idée légitime des crus correspondants à des parcelles bien précises.
Ce qu’on peut retenir de ces vins, c’est aussi une autre philosophie: aucun vin n’est commercialisé lorsqu’il est un « bébé ». Personne ne sort du chai avant 24 à 36 mois, avec un élevage en barrique ou en foudre d’au moins 24 mois.
Ce qui imprime aussi la rétine, ce sont ces paysages ultra géométrique, avec les rangs de vignes qui suivent la courbe des collines. En France, on plante dans l’autre sens. C’est une question de ravinement, d’exposition et de friabilité des sols.
Paysage typique du Barolo – domaine Ceretto
Nous avons évidemment pris le temps de bien déguster dans de nombreux domaines : Coppo avec ses extraordinaires vins effervescents près d’Asti, Ceretto et son architecture incroyable, Pelissero domaine plus familial.
Nous avons pris aussi le temps de bien manger en découvrant, à l’Osteria dell Unione, le mouvement slow food : on mange bien, lentement, des produits provenant des circuits courts et locaux. Notre repas fut accompagné des vins de Fabio Géa, vins inracontables mais extrêmement buvables, laissant un souvenir impérissable.
Ce voyage, c’est aussi l’occasion d’aller au musée du tire-bouchon, de découvrir la truffe et de profiter d’un bel agri-turismo : le querce del vareglio.
C’est surtout l’occasion de se retrouver ou de faire de belles et nouvelles rencontres.
16 h 20 : prise en charge à la gare Porta Susa à Turin:
18 h 00 : on pose les affaires à l’hôtel Alba à Alba
20 h 00 : dîner à Bra à la casa Slow Food, maison mère du mouvement « slow food », philosophie qui s’oppose au fast food. Nous ferons un accord mets et vins avec les vins de Fabio Géa. Un ambassadeur va le représenter car il participe à un voyage en Géorgie et il ne va pas manquer de nous donner ses meilleures adresses pour l’an prochain.
10 h 30 : musée du Tire-bouchon à Barolo, visite commentée
12 h 30 : déjeuner libre à Barolo
15 h 00 : domaine Pélissero à Treiso
18 h 00 : Agriturismo le Querce del Vareglio à Canale
20 h 00 : dîner à l’agriturismo avec les vins du domaine
09 h 00 : à la découverte de la truffe blanche, explications dans une truffière et dégustation.
12 h 30 : déjeuner libre à Alba
15 h 00 : domaine Ceretto à Gallo d’Alba
20 h 00 : dîner à l’agriturismo
09 h 30 : domaine Coppo à Canelli
16 h 00 : gare Porta Suza à Turin(on croise les doigts pour que ça roule…)
