Cours Oenologie Paris – Orléans

A bas le contenant, vive le contenu !

Le fouloir et le Qvevri : la vinification à la géorgienne

10 décembre 2018


Ce processus de vinification est classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO

Le fouloir ou Satzanakhéli

Le propre de la vinification géorgienne est une économie de moyen, là encore en voici la démonstration.

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Illustration du foulage au pied

Le fouloir est un grand tronc d’arbre évidé qui sert de cuve pour mettre le raisin. Il est de forme rectangulaire et de taille variable. La majorité du temps, il est fabriqué dans du tilleul. Lire la suite


4 décembre 2018

Le secret du marani

Dans le secret du marani, je vous propose un premier article sur la Géorgie et le vin. Celui-ci vous explique plus précisément comment fonctionne un chai en Géorgie

 

Le Marani : le chai

C’est une zone plus ou moins étendue où sont enfouies plusieurs jarres.

La conception d’un marani est l’aboutissement d’un calcul technique. C’est la quantité de raisin qui déterminera le nombre de jarres, 120 kilos donneront environ 100 litres de vin. D’autres facteurs entrent en jeu notamment la température ambiante qui vont déterminer le meilleur emplacement. Lorsque le marani est construit, il s’y exercera un micro-écosystème qui le fera vivre, assurera une fermentation de qualité et garantira une bonne conservation du vin. Lire la suite

La Géorgie : au commencement était le vin !

11 novembre 2018


Au commencement était le vin !

Je vous propose  de venir faire un voyage extraordinaire pour découvrir le berceau du vin.  Vous allez connaitre  le vin géorgien, son histoire, sa culture, son goût, son originalité à travers plusieurs  vignerons qui, chacun grâce à sa personnalité, vont vous éclairer et, j’espère, vous faire aimer leur vin et leur région.

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La Géorgie : le berceau du vin – 8000 ans d’histoire

21 août 2018


Les célèbres vignobles de Géorgie

Venir découvrir le vin géorgien et plus précisément la Kakhétie vous tente ?

  • Vous voulez vous rassurer dans vos connaissances, vos goûts, votre confort? Alors, surtout ne venez pas, car vous seriez très déçu(es).
  • Vous voulez découvrir de nouveaux horizons, de nouvelles saveurs, une autre culture, une autre façon de boire?  Alors, venez en Géorgie, et vous ne serez pas déçu(es).

Remettre à zéro le compteur de nos connaissances

En matière de cépages :

Il y a environ 500 cépages en Géorgie, aucun n’est cousin avec les nôtres… Les plus notables s’appellent (attention les yeux) Mtsvane, qui veut dire « vert », Rkatsiteli pour les blancs et Saperavi pour le rouge. On peut mélanger les cépages, dans la vigne, dans la cuve, les blancs, les rouges, bref, tout ce qui est interdit chez nous. Le fameux Saperavi est un cépage teinturier à peau rouge et pulpe rouge, il fait le vin le plus réputé, ultra balèse et sans doute très bon l’hiver. Chez nous, on ne peut pas  faire des vins de qualité avec un teinturier.

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Mtsvane

En matière d’appellations :

Il y a bien quelques appellations en Géorgie, 18 au total et 15 en Kakhétie, mais ce n’est pas le souci principal du vigneron d’appartenir à ces dernières. Mise à part l’appellation Mukuzani pour les rouges, on parle plus volontiers des cépages.

On peut aussi transporter les raisins d’un bout à l’autre du pays, ce n’est absolument pas un problème. Il faut plutôt le faire la nuit, il fait plus frais et vous pourrez donnez à votre vin le nom de la région d’ou le raisin provient.

En vinification :

Il n’y a ni cuves, ni pressoirs, ni barriques, très peu d’érafloirs. On n’utilise pas de levures, très peu de souffre et il n’y a que des Qvevris (grandes cuves en terre cuite enterrées).

Jamais il n’y a un souci pour les fermentations, qui se déroulent très bien. Chez nous, ça peut-être la terreur du vigneron: une vinification se passe mal et le vin est foutu…

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Marani : caves où sont enterrées les qvevris

Alors, me direz vous, il y a un truc.

Et bien oui, il y a un truc, même des trucs. Déjà, les levures indigènes sont exceptionnelles, selon Vincent, le vigneron du domaine Lapati,

« S’il y a quelqu’un qui bosse en Géorgie, c’est les levures… »

 

 

 

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Elevage en Qvevri

Le receptacle qui reçoit les raisins, la Qvevri, jarre en terre cuite enterrée, a des vertus quasi-magiques. Je ne suis pas sûre qu’on ai pu dévoiler tous les secrets de la qvevri scientifiquement à ce jour. Après la fermentation alcoolique, dite tumultueuse, on laisse le chapeau de marc (la peau, la rafle, les pépins), et celui-ci va servir de filtre naturel au vin. Le schéma ci- contre explique bien ce qui se passe. Au bout d’environ 6 mois, le chapeau de marc sera descendu au fond de la jarre et le vin sera filtré. Le vin blanc et le vin rouge se font de la même façon, donc les blancs sont tanniques. Le passage long des blancs dans la qvevri les teinte et ils deviennent oranges.

 

 

En matière de consommation:

Peut-être aviez-vous entendu vaguement parler des vins rouges géorgiens doux ou tendres. Je pensais que c’était une grande spécialité géorgienne. En fait pas du tout, les géorgiens se sont juste adaptés à leurs plus gros clients que sont les russes et qui adorent le vin rouge sucré.

Les géorgiens préfèrent le vin blanc, et boire répond à une codification et à des moments très particuliers. Non, on ne boit pas spécialement de vin à table, oui, le vin blanc qui est orange et tannique se sert chambré. Non, il n’y a pas d’accessoires, pas d’artifices, ni bouteilles, ni bouchons, ni tire-bouchon.

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La sopra:

On boit pour des occasions, qui peuvent être multiples, formelles et/ou informelles. Les géorgiens sont de grands fêtards. L’instabilité légendaire de ce pays, liée aux convoitises de ses voisins, la géographie tourmentée entre le petit et le grand Caucase, poussent sans doute les habitants à célébrer très souvent le moment présent.

La sopra, c’est le banquet, elle est orchestrée par un maitre de cérémonie: « le tamada ». Il va porter des toasts et organiser l’enivrement méthodique et digne des convives. Il faudra chanter, pleurer, rire, encore danser, manger et boire.

Chacun -mais pas chacune- peut organiser une sopra. Il est donc très important d’avoir au moins une qvevri dans son jardin, de façon à toujours pouvoir organiser une fête. Inutile d’embouteiller le vin, un simple récipient fera très bien l’affaire.

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Petite supra organisée en notre honneur au détour d’un chemin de village

 

Cet été, j’ai pu aller à la rencontre de nombreux vignerons géorgiens. Leur démarche originale et leur philosophie m’a séduite. Les vins  sont très intéressants, très construits et très aboutis.

J’ai découvert tout cela au mois de juillet. Dans un prochain épisode, vous retrouverez un programme détaillé de ce voyage prévu pour l’été 2019.

 

La Géorgie c’est aussi cela :

 

 

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22 mai 2018

Voyage dans le Piémont viticole : la Bourgogne Italienne.

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Village de Monte au petit matin, à la recherche de la truffe d’été

Lorsqu’on vient à un cours d’oenologie à Paris ou à Orléans, c’est bien, et j’espère qu’on retient un peu de choses. Si on a l’occasion de participer à un voyage, alors on est transporté dans une autre dimension.

La parole aura du mal à remplacer la vision et l’odorat.

Dans le Piémont, on va s’imprégner de paysages de vignes extraordinaires. On va sentir de nouvelles choses, on va goûter différemment. C’est la pleine saison des truffes d’été et des acacias qui sentent merveilleusement bon.

Ce petit coin d’Italie est épatant par la multitude de ses collines qui se succèdent presque à perte de vue. Nous sommes à des altitudes allant jusqu’à 400 mètres. On comprend qu’il y a une grande richesse des sols et des sous-sols qui vont donc permettre aux cépages de s’exprimer différemment en fonction du lieu où on les trouve.

Barolo et Barbaresco, les seigneurs du Nébiolo

Notre voyage s’est concentré autour d’Alba, la renommée capitale de la truffe blanche. Dans ce pays de cocagne, on trouve donc les mythiques truffes blanches, mais aussi des truffes noires qui poussent à peu près à toutes saisons. Et nous sommes au coeur des deux grandes appellations Barolo et Barabaresco, les seigneurs du coin, produits avec le cépage Nebiollo.

Là, évidemment, on est un peu dérouté quand on découvre ces vins car on n’a pas l’habitude. Ce cépage Nébiollo ne ressemble pas à ce qu’on connait, c’est d’ailleurs là tout l’intérêt, il présente à la fois beaucoup de fraicheur, de générosité et de corps. Par certains aspects, on pense à la Bourgogne et, en même temps (expression très en vogue), au Rhône pour le côté généreux. Ce sont des vins à fort potentiel et de très belles gardes. Ils impriment vraiment le terroir, d’ou l’idée légitime des crus correspondants à des parcelles bien précises.

Ce qu’on peut retenir de ces vins, c’est aussi une autre philosophie: aucun vin n’est commercialisé lorsqu’il est un « bébé ». Personne ne sort du chai avant 24 à 36 mois, avec un élevage en barrique ou en foudre d’au moins 24 mois.

La courbe douce des collines

Ce qui imprime aussi  la rétine, ce sont ces paysages ultra géométrique, avec les rangs de vignes qui suivent la courbe des collines. En France, on plante dans l’autre sens. C’est une question de ravinement, d’exposition et de friabilité des sols.

Vignes à Alba

Paysage typique du Barolo – domaine Ceretto

Nous avons évidemment pris le temps de bien déguster dans de nombreux domaines : Coppo avec ses extraordinaires vins effervescents près d’Asti, Ceretto et son architecture incroyable, Pelissero domaine plus familial.

Nous avons pris aussi le temps de bien manger en découvrant, à l’Osteria dell Unione, le mouvement slow food : on mange bien, lentement, des produits provenant des circuits courts et locaux. Notre repas fut accompagné des vins de Fabio Géa,  vins inracontables mais extrêmement buvables, laissant un souvenir impérissable.

Ce voyage, c’est aussi l’occasion d’aller au musée du tire-bouchon, de découvrir la truffe et de profiter d’un bel agri-turismo : le querce del vareglio.

C’est surtout l’occasion de se retrouver ou de faire de belles et nouvelles rencontres.

Rendez-vous l’année prochaine en Géorgie

 

Comme une envie d’Italie:voyage au coeur du Piémont

10 avril 2018


Demandez le programme du voyage dans le Piémont :

Jeudi 10 mai

16 h 20 : prise en charge à la gare Porta Susa à Turin:

18 h 00 : on pose les affaires à l’hôtel Alba à Alba

20 h 00 : dîner à Bra à la casa Slow Food, maison mère du mouvement « slow food », philosophie qui s’oppose au fast food. Nous ferons un accord mets et vins avec les vins de Fabio Géa. Un ambassadeur va le représenter car il participe à un voyage en Géorgie et il ne va pas manquer de nous donner ses meilleures adresses pour l’an prochain.

Vendredi 11 mai

10 h 30       : musée du Tire-bouchon à Barolo, visite commentée

12 h 30 : déjeuner libre à Barolo

15 h 00 : domaine Pélissero à Treiso

18 h 00 : Agriturismo le Querce del Vareglio à Canale

20 h 00 : dîner à l’agriturismo avec les vins du domaine

Vignes replantées dans le piémontaffiche tire bouchon

Samedi 12 mai

09 h 00 : à la découverte de la truffe blanche, explications dans une truffière et dégustation.

12 h 30 : déjeuner libre à Alba

15 h 00 : domaine Ceretto à Gallo d’Alba

20 h 00 : dîner à l’agriturismo

vue sur les vignes du piémont

Dimanche 13 mai

09 h 30 : domaine Coppo à Canelli

16 h 00 : gare Porta Suza à Turin(on croise les doigts pour que ça roule…)

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  Nous sommes partis 4 jours, à l’Ascension, au sud de l’Andalousie, pour découvrir les vins de cette région et plus particulièrement les Jerez. Le premier jour, nous avons pu découvrir des vins classiques à la bodega Huerta de Albala et comprendre comment le vigneron doit jouer avec les contraintes de ce climat extrême. Vendanges …

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